Resmi Gazete Tarihi: 06.02.2009 Resmi Gazete Sayısı: 27133

TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ

(TEBLİĞ NO: 2009/6)

Amaç

MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı; gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini belirlemektir.

Kapsam

MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ; üretilen, dağıtılan, satışa sunulan gıda maddeleri ile ithal edilen gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsar. Üretim aşamasındaki gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsamaz.

Dayanak

MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre hazırlanmıştır.

Tanımlar

MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’de geçen;

a) Bakanlık: Tarım ve Köyişleri Bakanlığını,

b) Mikroorganizma: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoan, mikroskobik parazitik helmintler ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,

c) Mikrobiyolojik kriter: Bir gıdanın veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini belirlemede temel alınan; mikroorganizma varlığı, sayısı ve/veya mikroorganizma toksinlerinin ve metabolitlerinin her parti başına hacim, kütle veya alan değerlerini belirleyen kriteri,

ç) Parti: Aynı koşullarda ve zamanda üretilen, ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi, çeşidi ve boyu aynı olan ürün örnekleri veya ambalajları topluluğunu,

d) Tüketime hazır gıda: Pişirilmeden veya gıdanın mikrobiyolojik yükünü azaltacak ve/veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek, herhangi başka bir işlem uygulanmadan doğrudan insan tüketimine sunulan gıdayı,

e) Numune: İmal tarihi, parti/kod/seri numarası aynı ve alındığı kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan, muayene ve analiz amacıyla alınan gıda maddelerini,

f) Numune alma planında;

1) n: Partiden bağımsız ve rasgele seçilen numune sayısını,

2) c: m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısını),

3) m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,

4) M: c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul edilemez olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını,

g) (Değişik:RG-8/1/2010-27456) Ticari steril: 35°C – 37°C ve 50°C – 55°C’de 7 gün yapılan inkübasyon sonrası, ambalajlarda sızıntı ve bombaj görülmediği veya inkübasyon öncesi ve sonrası ölçülen pH değerleri arasındaki fark 0,5’den fazla olmadığı gıda maddesini,

ğ) (Değişik:RG-8/1/2010-27456) Sterilite kontrolü: 30°C’da 15 günlük ve 55°C’da 7 günlük inkübasyondan sonra yapılan ekimlerde aerobik ve anaerobik koşullarda gıda maddelerinden mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,

ifade eder.

Genel hükümler

MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddeleri; EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere uymalıdır.

(2) Mikrobiyolojik analizlerde “n” sayıda numune alınır. “c”, kusurlu olmasına izin verilen numune sayısını gösterir. Kusurlu numune sayısı “m” değerini geçebilir, ancak hiçbir numune “M” değerini geçemez.

(3) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddelerinden EK-1 ve EK-2’de belirtilen sayıda numune alınır. Ancak gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.

(4) (Değişik:RG-8/1/2010-27456) Bu Tebliğ kapsamında; EK-1’de yer alan tüm gıda maddeleri için, asgari, teknik ve hijyenik şartların uygunluğu bakımından öncelikle EK-1 de yer alan kriterler dikkate alınır. Diğer taraftan EK-1’de yer alan tüm gıda maddeleri için, eğer asgari, teknik ve hijyenik şartlar uygun bulunmazsa veya şüphe ve şikayet hallerinde EK- 1 ile birlikte EK-2’de yer alan ilave kriterler de dikkate alınır. EK-1’de yer almayan tüm gıda maddeleri için ise asgari, teknik ve hijyenik şartların uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde EK-2’de yer alan kriterler dikkate alınır.

(5) İntoksikasyona ve/veya enfeksiyona neden olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes, termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ile Clostridium perfringens patojen mikroorganizma olarak değerlendirilir.

(6) (Mülga:RG-7/5/2010-27574)

Bulaşanlar

MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında bakteriyel toksinler ve mikotoksinler 17/5/2008 tarihli ve 26879 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’de yer alan hükümlere uygun olmalıdır.

Numune alma ve analiz metotları

MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Numune Alma ve Analiz Metotları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınmalı ve uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanmalıdır.

Tescil ve denetim

MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında gerekli işlemler, 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılır.

Yürürlükten kaldırılan mevzuat

MADDE 9 – (1) Bu Tebliğin yayım tarihinden itibaren, 2/9/2001 tarihli ve 24511 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.

GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, satan, dağıtan ve ithal eden işyerleri altı ay içerisinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.

Yürürlük

MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

Yürütme

MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.

EK-1

(Değişik:RG-8/1/2010-27456)

Mikrobiyolojik Kriterler

GıdaMikroorganizmalarNumune alma planıLimitler (1)
  ncmM
1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler      
1.1. İçme sütü      
1.1.1. Pastörize sütAKS (2)52104105
E. coli (3)50<0,3
1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb. dâhil)Sterilite kontrolü50Madde 4-(ğ)
1.2. Fermente süt ürünleri      
1.2.1. KefirKoliform bakteriler (3)52995
Küf52102103
E. coli (3)50
1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleriKoliform bakteriler (3)52995
Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)52102103
Küf52102103
E. coli (3)50
1.3. Krema ve ürünleri     
1.3.1. Krema (pastörize)Maya ve küf52102103
E. coli (3)50
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağE. coli (3)50
Maya ve küf52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
1.3.3. KaymakKoliform bakteriler (3)52995
Maya ve küf52102103
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinatMaya ve küf52102103
Enterobacteriaceae50<101
S. aureus (4)52101102
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)Enterobacteriaceae52103104
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleriAKS (2)52102103
Maya ve küf52101102
Koliform bakteriler (3)50
L. monocytogenes500/25 g-mL
1.7. Koyulaştırılmış sütAKS (2)52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
1.8. Dondurma ve sütlü buzE. coli (3)50
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)Enterobacteriaceae52101102
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
3. Et ve et ürünleri      
3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat       
3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti ve dondurulmuş hindi kıymaAKS (2)525×1055×106
S. aureus (4)52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7 (sadece kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıymada)500/25 g-mL
3.1.2. SakatatC. perfringens52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
3.2. Hazırlanmış et karışımları     
3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)AKS (2)52105106
S. aureus (4)52103104
C. perfringens52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
3.3. Et ürünleri     
3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri     
3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)Maya ve küf52103104
S. aureus (4)52102103
C. perfringens52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)Küf52102103
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)Maya ve küf52102103
S. aureus (4)52102103
C. perfringens52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
3.3.3. Konserve et ve ürünleriTicari steril50Madde 4-(g)
3.4. Hayvansal Diğer Ürünler      
3.4.1. Jelatin ve kollajenSalmonella spp.500/25 g-mL
4. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları      
4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlarEnterobacteriaceae52102103
Maya ve küf52102103
S. aureus (4)52102103
B. cereus52102103
C. perfringens (sadece et içerenlerde)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlarKoliform bakteriler52102103
S. aureus (4)52103104
B. cereus52103104
C. perfringens (sadece et içerenlerde)52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
5. Hububat ve fırıncılık ürünleri      
5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)Koliform bakteri52103104
Küf52104105
5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.Sünme (rop) sporu (3)524,5×1031,1×104
Maya ve küf52102103
Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)500/25 g-mL
5.3. Yufka, kadayıf vb.Koliform bakteri52102103
Küf52103104
5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepekAKS (2)52104105
Koliform bakteri52102103
Maya ve küf52103104
5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleriAKS (2)52103104
Maya ve küf52102103
Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)500/25 g-mL
5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (çiğ, dondurulmuş)S. aureus (4)52103104
C. perfringens (sadece et içerenlerde)52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)S. aureus (4)52102103
C. perfringens (sadece et içerenlerde)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır)Küf52103104
S. aureus (4)52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
5.9. Hafif fırıncılık ürünleri      
5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.Koliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerlerKoliform bakteriler52101102
Maya ve küf52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)Maya ve küf52102103
S. aureus (4)52102103
E. coli (3)50
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)Koliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
5.11. NişastaE. coli50<101
6. Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri      
6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzelerSalmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyvelerMaya ve küf52104105
6.3. Reçel, marmelat ve pürelerMaya ve küf52102103
6.4. Konserve meyve ve sebzelerTicari steril50Madde 4-(g)
7. Baharat      
7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.)Enterobacteriaceae52102103
Maya ve küf52104105
S. aureus (4)52103104
B. cereus52103104
Salmonella spp.500/25 g-mL
8. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri      
8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler (gazlı olanlar hariç) ve şuruplarTicari steril50Madde 4-(g)
8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze sularıSalmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
E. coli O157:H7500/25 g-mL
8.3. İçecek tozlarıKoliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
9. Alkollü içkiler      
9.1. Meyve şarapları E. coli O157:H7500/25 g-mL
10. Kahve ve çay      
10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil)Maya ve küf52104105
Salmonella spp.500/25 g-mL
10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahveKoliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri     
11.1. Kakao ve kakao ürünleriAKS (2)52104105
Koliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
11.2. Çikolata ve çikolata ürünleriAKS (2)53104105
Koliform bakteriler52101102
Maya ve küf52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
12. Şekerli ürünler      
12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.Maya ve küf52102103
E. coli50<101
12.2. Nişasta bazlı şekerler/şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslarMaya ve küf52101102
13. Hazır yemekler      
13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü et ve sebze yemeği vb.E. coli50<101
S. aureus (4)52102103
B. cereus52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.E. coli52<101101
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
13.3. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)E. coli50<101
B. cereus52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)Maya ve küf52102103
S. aureus (4)52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
13.5. Konserve hazır yemeklerTicari steril50Madde 4-(g)
14. Özel beslenme amaçlı gıdalar      
14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)B. cereus52102103
E. sakazakii1000/25 g-mL
Salmonella spp.1000/25 g-mL
L. monocytogenes1000/25 g-mL
14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)B. cereus52102103
Enterobacteriaceae50<101
Salmonella spp.500/25 g-mL
L. monocytogenes500/25 g-mL
14.3. Konserve bebek ve küçük çocuk ek gıdalarıSterilite kontrolü50Madde 4-(ğ)
15. Diğer gıdalar      
15.1. TuzKoliform bakteriler52101102
15.2. Soya sütü ve soyalı ürünlerE. coli52<1101
Salmonella spp.500/25 g-mL
15.3. Soya sütü (toz formda)Koliform bakteriler52102103
15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata soslarıKoliform bakteriler52101102
Salmonella spp.500/25 g-mL
15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil)Maya ve küf52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlarAKS (2)52104105
15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri)Enterobacteriacea52102103
Salmonella spp.500/25 g-mL
15.8. Kahve beyazlatıcısıAKS (2)52103104
E. coli50<101
15.9. (Değişik:RG-7/5/2010-27574)Gıda takviyeleriE.coli50<101
15.10. KuruyemişAKS (2)52104105
Küf52103104
15.11. ZeytinKüf52103104
15.12. Ekmek mayası (yaş ve kuru)Sünme (rop) sporu (3)5395210
15.13. Sürülebilir yağlar, margarin ve yoğun yağlarAKS (2)52103104
Koliform bakteriler52101102
Maya ve küf52101102

(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob:Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)

(2) : (Değişik:RG-7/5/2010-27574) AKS: Toplam aerobik mezofilik koloni sayısı

(3) : En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi

(4) : Koagülaz pozitif stafilokoklar

EK-2

Patojen Mikroorganizmaların Limitleri

MikroorganizmalarGıdaNumune alma planıLimitler
ncmM
Salmonella spp.Tüketime hazır500/25 g-mL
L. monocytogenesTüketime hazır500/25 g-mL
Termotolerant Campylobacter spp.Tüketime hazır500/25 g-mL
E. coli O157:H7Tüketime hazır500/25 g-mL
(Değişik:RG-8/1/2010-27456) Koagülaz pozitif stafilokokTüketime hazır olmayan52103104
Tüketime hazır52102103
B. cereusTüketime hazır olmayan52103104
Tüketime hazır52102103
C. perfringensTüketime hazır olmayan52103104
Tüketime hazır52102103

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s